неделя, 22 април 2018 г.

Френски макарони 2 Вида

Здравейте,

скоро не съм се вясвал, но ето ме с една най-накрая успешна рецепта за Френски макарони :)

Необходими продукти за какаови макарони:

За черупките:

  • 145г Бадемово брашно
  • 145г Пудра захар + какао (измервате 145г пудра захар, след което махате 2 с.л. и добавяте 2.с.л. какао)
  • 110г Кристална захар
  • 30мл вода
  • 80г белтъци
За Пълнежа:
  • 200г фина извара (Олимпус)
  • 100мл сладкарска сметана
  • 2 с.л. какао
  • 2.с.л. течен шоколад
  • *по желание: шоколадови+захарни пръчици за овалване

Необходими продукти за макарони с шам-фъстък:

За черупките:

  • 70г Бадемово брашно
  • 75г Брашно от шам-фъстък (махате черупките на шам-фъстъка и смилате фино, а може и да оставите парченца, както направих и аз)
  • 145г Пудра захар
  • 110г Кристална захар
  • 30мл вода
  • 80г белтъци
  • зелена сладкарска боя
За Пълнежа:
  • 200г фина извара (Олимпус)
  • 100мл сладкарска сметана
  • 2 ч.л. ванилов екстракт или 2 пакетчета ванилия на прах
  • 2 с.л. смлян шам-фъстък
  • зелена сладкарска боя
  • *по желание - натрошен/ смлян шам-фъстък за овалване
Тъй като начина на приготвяне и на двата вида е аналогичен, няма да се повтарям :)
Мисля, че има два основни варианта за приготвяне на френски макарони - чрез продължително разбиване на белтъците със захарта или на основа на Италиански меренг. Рецептата тук е по вторият вариант.
Също обърнете внимание, че грамажа трябва да е много точен, така че си помагайте с електронна везна.
Пускаме фурната да загрява на 170г. В блендер/ чопър разбиваме бадемовото брашно** (ако е втория вариант на рецептата + брашното от шам-фъстък) с пудрата захар и какаото, за да се смесят напълно. След това пресяваме - в цедката ще останат по-едри парченца, които аз върнах обратно в сместа. След това добавяме половината от белтъците - 40г и размесваме добре сместа - трябва да стане нещо като гъста и сравнително твърда паста (за втория вариант добавяме сладкарската боя в тази стъпка - целта е да получим бледо-зелени черупки. За да го постигнем, добавяме по-интензивен оттенък, защото при смесването с меренга и печенето, цветът ще избледнее). Покриваме купата с тази смес и се заемаме с Италианския меренг.
В подходящ съд - касерола, смесваме водата и кристалната захар, и пускаме на котлона, докато заври. През това време в кухненски робот или миксер, поставяме останалите белтъци. Щом сиропа заври, пускаме да се разбиват белтъците, докато побелеят и увеличат обема си. Сиропа ври, докато достигне 120 градуса. Тъй като нямах термометър, го оставих 3-4 мин, което според мен беше достатъчно. Щом минат 3-4мин или температурата достигне 120 градуса, взимаме врелия сироп и го добавяме на тънка струйка към разбиващите се на висока скорост белтъци - внимавайте струята да не засегне бъркалките, защото може пръска и да се изгорите!
Щом добавим сиропа, продължаваме разбиването на висока скорост, докато сместа стане плътна, лъскава и гъста. Трябва да се получат меки връхчета (при мен разбиването отне 4-5мин). Щом достигнем желания вид, намаляваме на ниска скорост и продължаваме разбиването още 3-4 мин, докато сместа се темперира добре започне да се охлажда.
Така приготвения италиански меренг се добавя на 2-3 пъти към бадемовата паста. Разбърква се хубаво, най-добре с шпатула. Не бива да се прекалява с разбъркването, защото бадемите ще започнат да отделят мазнина. Бърка се максимум с до 50 движения на шпатулата, докато сместа започне да се "стича" на гъста струя от вдигната шпатула. Ако сместа пада на късове и парцали, направете още няколко разбърквания.
Така получената смес слагаме в сладкарски пош - използваме кръгъл накрайник или просто отрязваме върха и шприцоваме директно. Приготвяме си плоски тави, покриваме с хартия за печене и шприцоваме кръгли черупки - за малки макарони диаметъра е 2см, а за големи 3.3-4см, като се оставя разстояние между тях, тъй като те слягат малко и увеличават още диаметъра си. Най-лесно се получава с готов шаблон - може да се принтира такъв от интернет, или пък да се използват готови разграфени силиконови подложки.
След като сме шприцовали черупките, потупваме тавата в плота 3-4 пъти, за да слегнат и за да излязат въздушни мехурчета, ако има такива. Оставяме настрана за 30мин, докато хванат суха коричка - при докосване на повърхността, пръста трябва да остане сух, тоест повърхността на макароните не трябва да лепне. Щом това стане, тавата се слага в средата на фурната и се пече около 15мин, като времето може да варира с +5/10мин. Като минат 15мин се проверяват периодично - ако не се развалят при допир и се отлепват сравнително лесно от хартията, значи са готови. Ако са меки на допир, или не могат да се отлепят, се продължава с печенето. Щом макароните са готови, ги изваждаме и оставяме на страна докато се охладят, след което ги отлепваме от хартията за печене.

Това е за черупките, пипкаво е и се изисква прецизност - аз 2 пъти имах неуспешни опити, но това е третия път, при който станаха почти сполучливи :) Иначе, сами по себе си не са трудни за приготвяне - веднъж да им се хване цаката, и после е лесно :)

За пълнеж може да се ползват множество вариации, тъй като за какаовите нямах технологично време за ганаш, импровизирах с продуктите, дадени по-горе в рецептата.
Приготвянето на двете плънки също е аналогично.
Разбиваме добре изварата. Добавяме какаото и шоколада (или ванилията + натрошен/ смлян шам-фъстък и сладкарската боя) и разбиваме още 2-3мин. След това добавяме сладкарската сметана и разбиваме на бързи обороти, докато не се получи хубав гъст крем, който не се разлива при накланяне на съда или вдигане на бъркалките. Моля, внимавайте да не разбивате прекалено дълго, защото има опасност сметаната да се пресече - тогава сместа става "суха" и "чуплива"!
С така готовия крем шприцоваме и слепваме 2 по 2 черупките. Крема трябва да е такова количество, че да се получи добър слой между черупките, но не и да "прелива". По желание може да оваляте странично макароните в шоколадови/ захарни пръчици (или натрошен шам-фъстък). Съхраняват се в добре затворен съд в хладилник.


сряда, 15 ноември 2017 г.

"Богати" мъфини с плънка и крем

Нещо ме е налегнала някаква "мъфинова" вълна :)
Днешната рецепта естествено е лесна, приятна и особено вкусна.

Необходими продукти:

  • За мъфините:
  • използвах ТАЗИ рецепта
  • тава/ форма за мъфини
  • хартиени кошнички за мъфини
  • За плънката:
  • 250г маскарпоне или рикота (може и извара, но тогава е добре да добавите 1-2 с.л. прясно мляко, иначе ще стане твърде суха плънката)
  • 2 с.л. пудра захар
  • сушени плодове - в моя случай бяха по една малка шепа сушени сливи и червени боровинки (може фурми, стафиди, кайсии...)
  • ром за накисване на плодовете (или вода/ прясно мляко, ако не сте по алкохола)
  • За крема отгоре:
  • 250мл сладкарска сметана
  • 200г извара/ маскарпоне/ рикота
  • може ванилия за допълнителен аромат
Та, започваме, като първо нарязваме сушените плодове на ситно и слагаме в течността (като количество не трябва да е много, например да покрива плодовете, достатъчно е да е до половината им дори като височина) да се понакиснат, докато правим другото. После пускаме фурната да загрява на 180г.
След това правим сместа за мъфините, следвайки рецептата, дадена по-горе. Трябва да стане доста гъстичка (по-гъста от кексово тесто например).
Идва ред и на плънката. В съд слагаме сиренето/ изварата и объркваме хубаво, заедно с пудрата захар. Отцеждаме плодовете и добавяме и тях. Объркваме ги добре.
А какво да правим с рома/ течността от киснатите сушени плодове - изпиваме я, изливаме я или я добавяме към сместа за мъфини. Аз ползвах 3-тия вариант :))
В подходяща форма нареждаме кошничките. Сипваме около 1 с.л. от кексовата смес, после 1 ч.л. от сместа за плънка и отгоре около 1/2 с.л. пак кексова смес. Заглаждаме внимателно и накрая потупваме тавата 2-3 пъти в плота.
Печем около 15-20 мин или до готовност - клечка да излиза суха.
Вадим готовите мъфини от тавата и оставяме да изстинат напълно.
За крема отгоре - разбиваме за кратко сиренето/ изварата, след което сипваме течната сладкарска сметана и ванилията. Разбиваме докато се получи хубав и стегнат крем (като наклоним купата настрани да не се стича, или движението да е минимално).
Шприцоваме върху мъфините, или пък с лъжица, ако нямаме шприц/ пош.
Може да се измислят всякакви допълнителни украси, или пък да се смени състава на крема - аз мислех поначало да добавя и какао, но се отказах - исках да има някакъв контраст между мъфините от една страна (цвят и вкус) и плънката и крема, от друга. За сметка на това пък украсих отгоре с резени круша :)

А защо са "богати" - защото имат плънка, крем, украса, а като за капак рома от киснатите плодове отиде в сместа за мъфини :))




четвъртък, 9 ноември 2017 г.

Тиквен чийзкейк

Лесна рецепта за тиквен чийзкейк (всички чийзкейкове са лесни по принцип де :) ).
За рецептата ще Ви трябва тиквено пюре - как да си го направите може да видите ТуК

Необходими продукти:

  • около 100г  бисквити (Закуска, Петит бюре, Чаени или други)
  • 30-40г полу-разтопено масло
  • 2 ч.ч. пюре от тиква (или 500г)
  • 2 ч.ч. крема сирене или фина извара (или 500г)
  • 200г заквасена сметана (или 1 малка кофичка)
  • 3 яйца (4 ако са от малките)
  • 2 с.л. брашно
  • 1/2 ч.ч. кафява захар/ меласа + 1/2 ч.ч. мед
  • подправки - анасон, канела, кардамон, щипка сол, ванилия
Рецептата е подходяща за форми с диаметър 24-26см. Пускаме фурната да загрява на 160 градуса. 
Смиламе бисквитите с блендер, или натрошаваме на ръка. Смесваме ги с маслото и бъркаме, докато сместа стане на едри, лепкави трохи. Разстиламе в съда за печене и притискаме хубаво и равномерно, докато се получи плътен и твърд блат.
В купа смесваме крема сиренето/ изварата, пюрето, сметаната. Бъркаме/ разбиваме до хомогенизиране и гладка текстура. добавяме едно по едно яйцата докато се усвоят напълно. След това добавяме захарта, меда, брашното и подправките (моля имайте предвид, че правех нещата на око, поради което не съм на 100% сигурен колко захар сложих, затова добавете меда и част от захарта и пробвайте на вкус - евентуално добавете още).
Готовата смес изсипваме във формата с блата, изравняваме и потупваме 2-3 пъти. Печем около час или до готовност - по края трябва да е по-позапеченко, докато в средата трябва да вибрира при поклащане. По принцип, трябва формата с чийза да се слага в друг съд с вода и така да се пече, но понеже ми е много занимавка и играчка, аз слагам на дъното на фурната една купа с вода - при печенето тя се нагрява и се изпарява, като по този начин овлажнява и общо взето пак се получават нещата, та ако сте малко мързеливи от към технически детайли като мен - това е начина :)

Оставяме готовия чийзкейк да изстине напълно, след което го оставяме да престои в хладилника за няколко часа, най-добре за вечерта. Можем да го поднесем така, или да го залеем с карамелен сос, тиквен сос, или пък карамелизирана захар. Аз исках да направя последния вариант, подобно като при брюлето, но на половината карамелизиране ми свърши газта в горелката... Пробвах какво ли не, но само влоших нещата... Накрая реших да замаскирам дефектите с крема, който ми остана от рецептата за Тиквените мъфини, та криво-ляво скалъпих нещо, което може да мине метър :)))