неделя, 22 април 2018 г.

Френски макарони 2 Вида

Здравейте,

скоро не съм се вясвал, но ето ме с една най-накрая успешна рецепта за Френски макарони :)

Необходими продукти за какаови макарони:

За черупките:

  • 145г Бадемово брашно
  • 145г Пудра захар + какао (измервате 145г пудра захар, след което махате 2 с.л. и добавяте 2.с.л. какао)
  • 110г Кристална захар
  • 30мл вода
  • 80г белтъци
За Пълнежа:
  • 200г фина извара (Олимпус)
  • 100мл сладкарска сметана
  • 2 с.л. какао
  • 2.с.л. течен шоколад
  • *по желание: шоколадови+захарни пръчици за овалване

Необходими продукти за макарони с шам-фъстък:

За черупките:

  • 70г Бадемово брашно
  • 75г Брашно от шам-фъстък (махате черупките на шам-фъстъка и смилате фино, а може и да оставите парченца, както направих и аз)
  • 145г Пудра захар
  • 110г Кристална захар
  • 30мл вода
  • 80г белтъци
  • зелена сладкарска боя
За Пълнежа:
  • 200г фина извара (Олимпус)
  • 100мл сладкарска сметана
  • 2 ч.л. ванилов екстракт или 2 пакетчета ванилия на прах
  • 2 с.л. смлян шам-фъстък
  • зелена сладкарска боя
  • *по желание - натрошен/ смлян шам-фъстък за овалване
Тъй като начина на приготвяне и на двата вида е аналогичен, няма да се повтарям :)
Мисля, че има два основни варианта за приготвяне на френски макарони - чрез продължително разбиване на белтъците със захарта или на основа на Италиански меренг. Рецептата тук е по вторият вариант.
Също обърнете внимание, че грамажа трябва да е много точен, така че си помагайте с електронна везна.
Пускаме фурната да загрява на 170г. В блендер/ чопър разбиваме бадемовото брашно** (ако е втория вариант на рецептата + брашното от шам-фъстък) с пудрата захар и какаото, за да се смесят напълно. След това пресяваме - в цедката ще останат по-едри парченца, които аз върнах обратно в сместа. След това добавяме половината от белтъците - 40г и размесваме добре сместа - трябва да стане нещо като гъста и сравнително твърда паста (за втория вариант добавяме сладкарската боя в тази стъпка - целта е да получим бледо-зелени черупки. За да го постигнем, добавяме по-интензивен оттенък, защото при смесването с меренга и печенето, цветът ще избледнее). Покриваме купата с тази смес и се заемаме с Италианския меренг.
В подходящ съд - касерола, смесваме водата и кристалната захар, и пускаме на котлона, докато заври. През това време в кухненски робот или миксер, поставяме останалите белтъци. Щом сиропа заври, пускаме да се разбиват белтъците, докато побелеят и увеличат обема си. Сиропа ври, докато достигне 120 градуса. Тъй като нямах термометър, го оставих 3-4 мин, което според мен беше достатъчно. Щом минат 3-4мин или температурата достигне 120 градуса, взимаме врелия сироп и го добавяме на тънка струйка към разбиващите се на висока скорост белтъци - внимавайте струята да не засегне бъркалките, защото може пръска и да се изгорите!
Щом добавим сиропа, продължаваме разбиването на висока скорост, докато сместа стане плътна, лъскава и гъста. Трябва да се получат меки връхчета (при мен разбиването отне 4-5мин). Щом достигнем желания вид, намаляваме на ниска скорост и продължаваме разбиването още 3-4 мин, докато сместа се темперира добре започне да се охлажда.
Така приготвения италиански меренг се добавя на 2-3 пъти към бадемовата паста. Разбърква се хубаво, най-добре с шпатула. Не бива да се прекалява с разбъркването, защото бадемите ще започнат да отделят мазнина. Бърка се максимум с до 50 движения на шпатулата, докато сместа започне да се "стича" на гъста струя от вдигната шпатула. Ако сместа пада на късове и парцали, направете още няколко разбърквания.
Така получената смес слагаме в сладкарски пош - използваме кръгъл накрайник или просто отрязваме върха и шприцоваме директно. Приготвяме си плоски тави, покриваме с хартия за печене и шприцоваме кръгли черупки - за малки макарони диаметъра е 2см, а за големи 3.3-4см, като се оставя разстояние между тях, тъй като те слягат малко и увеличават още диаметъра си. Най-лесно се получава с готов шаблон - може да се принтира такъв от интернет, или пък да се използват готови разграфени силиконови подложки.
След като сме шприцовали черупките, потупваме тавата в плота 3-4 пъти, за да слегнат и за да излязат въздушни мехурчета, ако има такива. Оставяме настрана за 30мин, докато хванат суха коричка - при докосване на повърхността, пръста трябва да остане сух, тоест повърхността на макароните не трябва да лепне. Щом това стане, тавата се слага в средата на фурната и се пече около 15мин, като времето може да варира с +5/10мин. Като минат 15мин се проверяват периодично - ако не се развалят при допир и се отлепват сравнително лесно от хартията, значи са готови. Ако са меки на допир, или не могат да се отлепят, се продължава с печенето. Щом макароните са готови, ги изваждаме и оставяме на страна докато се охладят, след което ги отлепваме от хартията за печене.

Това е за черупките, пипкаво е и се изисква прецизност - аз 2 пъти имах неуспешни опити, но това е третия път, при който станаха почти сполучливи :) Иначе, сами по себе си не са трудни за приготвяне - веднъж да им се хване цаката, и после е лесно :)

За пълнеж може да се ползват множество вариации, тъй като за какаовите нямах технологично време за ганаш, импровизирах с продуктите, дадени по-горе в рецептата.
Приготвянето на двете плънки също е аналогично.
Разбиваме добре изварата. Добавяме какаото и шоколада (или ванилията + натрошен/ смлян шам-фъстък и сладкарската боя) и разбиваме още 2-3мин. След това добавяме сладкарската сметана и разбиваме на бързи обороти, докато не се получи хубав гъст крем, който не се разлива при накланяне на съда или вдигане на бъркалките. Моля, внимавайте да не разбивате прекалено дълго, защото има опасност сметаната да се пресече - тогава сместа става "суха" и "чуплива"!
С така готовия крем шприцоваме и слепваме 2 по 2 черупките. Крема трябва да е такова количество, че да се получи добър слой между черупките, но не и да "прелива". По желание може да оваляте странично макароните в шоколадови/ захарни пръчици (или натрошен шам-фъстък). Съхраняват се в добре затворен съд в хладилник.